Статистика кафе: виды заведений и показатели деятельности

История

Кафе имеет довольно длительную историю, которая не получила никаких подтверждений.

Дело в том, что такой вид общественного питания появился сравнительно давно. Поэтому следует рассмотреть только наиболее правдоподобную версию.

Согласно ей, в 1554 году в Стамбуле была открыта первая в мире кофейня. Она называлась «Круг мыслителей». В Америке же первое заведение такого типа было открыто лишь в 1670 году. Находилось оно в Бостоне.

Если говорить о Речи Посполитой, то в Варшаве впервые появился такой тип заведений лишь в 1724 г.

Разновидности

Виды кафе – это то, о чем поговорим далее в статье. Однако для начала следует рассмотреть общие характеристики и разновидности.

Если говорить об ассортименте продуктов, то заведение делится на кондитерскую, кофейню, кафе-мороженое, гриль, бар, интернет-кафе.

Также классификация происходит по местоположению. Существуют стационарные и уличные кафе. Нужно заметить, что данный вид общественного питания может находиться в отдельном здании, но зачастую, в отличие от большого количества ресторанов, его располагают внутри какого-либо сооружения на первом этаже, могут также существовать в качестве пристройки.

Еще один вид кафе – это придорожное. Нередко они находятся возле каких-либо заведений у дорог, которые имеют либо местное, либо федеральное значение.

На данный момент стали распространены сезонные кафе. Речь идет о тех зданиях, расположенных у берега моря или реки, открытые в основном только в теплый период.

Если говорить о горнолыжных курортах, то наоборот, такое кафе будет работать в зимний.

В странах, где преобладает умеренный климат, зачастую все заведения функционируют в уличном варианте в теплый период.

Стандартное кафе

Если говорить об основном виде деятельности кафе, то следует отметить, что имеются универсальные заведения. Рассмотрим, что это такое.

Ведя речь о кафе, которые работают с самообслуживанием, следует отметить, что они используют прозрачные бульоны для первых блюд. Остальной ассортимент состоит из популярных и несложных вариантов. Зачастую это яичница, сосиски, сардельки, а также блинчики с начинкой.

Если говорить о кафе с официантами, то подаются специальные фирменные блюда, однако, как правило, речь идет о тех, которые быстро можно приготовить. Меню составляется из горячих напитков, при этом их должно быть не менее 10 по ГОСТу, дальше идут холодные. Кондитерские изделия обязательны, их также около 10 вариантов. Далее – холодные и горячие блюда.

Микроклимат нужно поддерживать вытяжной вентиляцией. Предметы мебели должны быть стандартные, их конструкция нередко легкая. Столы следует покрыть специальным напылением.

Столовая посуда в идеале должна быть либо стеклянной, либо из нержавеющей стали или других материалов.

Кофейня

Если говорить коротко, то так называют заведения, где продается кофе и кофейные напитки.

Если же рассматривать широко, то это помещение гастрономического типа, которое можно назвать местом для личных встреч или просто общения.

Здесь по заказу потребителя могут подавать кофе, торт, мороженое, чаи разных сортов, соки, а также алкогольные или же газированные напитки. Нередко в странах Востока и Азии в кофейнях продают кальян и ароматизированный табак.

Кофейни в мире

В Российской Федерации впервые кофейня появилась во время правления Петра I. Эти заведения просуществовали до создания Советского Союза. После его формирования все кофейни были закрыты.

В начале девяностых годов их работа возрождена.

При этом нужно заметить, что согласно статистике сейчас практически половина жителей каждого крупного города Федерации ходит в такое заведение хотя бы один раз в неделю.

Отдельно выделяют венскую кофейню. Это предприятие, которое обеспечивает общественное питание непосредственно в Вене. Сейчас в столице Австрии такие заведения играют огромную роль в развитии культуры и традиций.

Нужно заметить, что данный вид деятельности кафе для австрийцев является довольно важным, по их традиции в нем человек должен заказать напиток и, сидя за столиком, читать газеты, которые предлагает заведение.

Это является отличительной чертой и визитной карточки любого венского заведения.

В Нидерландах, где легализована продажа каннабиса, более известного как конопля, большинство магазинов, где она реализуется, называют кофейнями.

Особенности кофейни

По статистике более 70 % людей считаются постоянными клиентами кофеен после того, как хотя бы раз в жизни посетили такое заведение по рекомендации своих друзей.

На данный момент наиболее крупные кофейной компанией является Starbucks. Она распространена по всему миру. Ее кафе открыты в 58 странах, а если говорить о численности филиалов, то сеть насчитывает более 19 тыс. заведений.

Функционируют они в качестве основного вида деятельности кафе – универсального.

Многие историки знают, что такое Бостонское чаепитие. Это акция протеста, которая была начата колонистами в 1773 году. Подготовка данного восстания проведена в кофейне. В то время она называлась «Зеленый дракон».

Также следует заметить, что фондовая биржа и главный банк Нью-Йорка ранее были известны как кофейни. Они находились на улице Уолл-Стрит.

Кабаре

Кабаре, которое также известно, как кафешантан, является заведением, предоставляющим развлекательные услуги. Нередко здесь проводятся скетчи и пьесы, показываются какие-либо танцевальные номера, выступления конферансье, поются песни и так далее.

Нужно заметить, что данный вид кафе имеет французское происхождение. К нему причастен Луи Наполеон, который, как известно, был императором Франции. Дело в том, что он запретил петь песни в стиле шансон в общественных местах, то есть на улице, площадях и так далее, поэтому были основаны кафешантаны или же кабаре.

Первое в мире заведение такого типа открыто в 1881 году. Называлось оно «Черный кот». Находилось в Париже. Руководитель заведения приглашал сюда талантливых известных поэтов и музыкантов, поэтому кабаре стало довольно популярным. Соответственно под воздействием славы через несколько лет такие заведения возникли по всей Франции.

Красная мельница

В 1889 году было открыто кабаре в Париже, которое на данный момент является классическим. Оно называется «Мулен Руж». Дословно переводится на русский язык, как «Красная Мельница». С течением времени данный тип заведения уже стал более известен как место, где исполняются откровенные танцы. Славу кабаре принесли артисты, которые танцевали в стилях канкан и бурлеск.

Кафе-мороженое

Рассмотрим виды детских кафе – кафе-мороженое. Данное заведение считается наиболее демократичным и простым, если говорить о проведении досуга. По виду деятельности – кафе-ресторан. Сюда могут приходить все члены семьи, в том числе и дети.

Если хочется расширить ассортимент, то нужно использовать выпечку, замороженные десерты и так далее. Зачастую такой вид кафе быстрого питания располагается либо в отдельном здании, либо непосредственно в помещении какого-то ресторана.

Устанавливается обязательно аппарат, который готовит мороженое. При этом он должен быть рассчитан не только на использование натуральных продуктов, но и готовых смесей.

Соответственно необходимо приобрести дополнительное кухонное оборудование, оно должно быть из нержавеющей стали. Речь идет о холодильниках, столах, стеллажах, полочках и так далее.

В торговом зале следует разместить витрину, которая будет демонстрировать, непосредственно, весь ассортимент, также мебель и аппараты для того, чтобы готовить кофе или чай.

Бистро

К основным видам кафе также относят бистро. Это заведение, которое имеет тип ресторан-кафе, где продаются только простые блюда. Ранее данное слово означало хозяина, который держал такое помещение. В России же подобным термином обозначают либо бар, либо небольшой ресторан.

Если говорить о происхождении названия, то имеется популярная версия, которая связывает французское слово bistro с русским «быстро». По этой теории, во время оккупации столицы Франции в 1814 году казаки потребовали от местных официантов, чтобы их обслуживали намного быстрее. Соответственно, так и возникло название заведений, где блюда готовятся и подаются молниеносно.

Интернет-кафе

Данное заведение также можно назвать кафе общего типа. По ГОСТу подразумевается, что сюда приходят люди, которым необходим доступ к Интернету. Нередко здесь подаются блюда, можно выпить кофе или напитки, пообщаться.

Особенные заведения также работают по правилу, которое гласит, что доступ к Интернету не оплачивается. В таком случае это просто включается в стоимость входа.

Очень удобными интернет-кафе будут для тех, кто находится в чужом городе и у него нет возможности выйти в Сеть либо у кого нет компьютера дома.

В 2000-2003 годах в Москве и в других регионах Российской Федерации интернет-кафе достигли пика своей популярности. На тот момент даже имелась федеральная программа, благодаря которой в почтовых отделениях специально устанавливались точки доступа.

После того как появилась мобильная сеть, а также большие планшетники стали обыденными для обычных граждан, интерес к интернет-кафе стал постепенно снижаться. Сейчас эту эстафету перебрали такие заведения, которые просто имеют бесплатный Wi-Fi доступ. Они являются более рентабельным и соответственно намного выгоднее содержать именно их.

ОКВЭД: деятельность ресторанов и кафе

Согласно Российскому законодательству, которое действует с 2003 года, данная группировка включает в себя реализацию продуктов вне предприятия, обеспечение питанием в вагонах и на судах. Деятельность закусочных, которые являются формами быстрого питания, а также заведения, имеющие форму самообслуживания (или без него), тоже входят в данную группу.

Торговля через автоматы не внесена в этот вид деятельности (кафе) по ОКВЭД.

Итоги

На данный момент существует огромное количество видов кафе, поэтому есть между чем выбирать. Следует заметить, что таких заведений с каждым годом становится больше, так как они не теряют своей популярности, а, наоборот, только приобретают.

Следует отметить, что наиболее известным сейчас у предпринимателей является вопрос о том, какой вид бизнеса у кафе. При создании такого заведения нужно обращаться к юристам. Они подскажут, как необходимо правильно организовать устройство с юридической точки зрения.

Дело в том, что есть особые нюансы, которые в Российской Федерации не поддерживаются и не входят в стандарты кафе, соответственно, лицензию получить будет трудно. Для удачного создания достаточно просто написать бизнес-план либо скачать готовый из интернета.

Это позволит максимально быстро и без проблем зарабатывать деньги.

Источник: /BusinessMan.ru/vidyi-kafe-klassifikatsiya-i-osobennosti.html

Показатели ресторана

Как вы воспринимаете посетителя ресторана: как клиента или как гостя? Довольно часто из уст весьма состоявшихся отельеров и рестораторов звучит именно «клиент». Как ресторан относится к своим посетителям, так и они относятся к вашему заведению.

Если вы действительно уважаете интересы, вкусы своих посетителей, то относитесь к ним, как к дорогим гостям, и они ответят вам тем же.

Они станут вашими приверженцами, будут о ваших искусных блюдах рассказывать знакомым, тем самым поднимая средний чек и поток посетителей.

Давайте определим, как можно анализировать количество посетителей ресторана. С целью эффективного управления территорией ресторана, можно вести аналитику количества пришедших гостей по дню недели, по времени суток.

Что это даст ресторану? Если анализ строится грамотно, то благодаря его результатам можно составлять графики выхода на работу официантов, поваров, формировать объемы закупок продуктов. А также в часы наивысшей загрузки заниматься управлением территорией ресторана, размещая пришедших гостей за столик, наиболее им подходящий.

Например, в одном киевском ресторане есть шестиместный столик, за который очень любят присаживаться гости, которые приходят в одиночку. Парадокс, кажется на первый взгляд, но если бы хостес встретила на входе в ресторан этого гостя и провела его за уютный столик, то он бы почувствовал себя значимой личностью  и не посягал на простаивание территории ресторана.

• Согласно международной практике для расчета оптимального количества посадочных мест берется 80% от количества мест в ресторане. Например:
• Количество мест в ресторане – 50
• Оптимальное количество мест = 50*80%=40мест

В ресторане можно оперировать показателем количества посетителей, или перевести количество гостей в показатель загрузки. При расчете загрузки необходимо учитывать средний цикл обслуживания гостя, который достаточно просто определить. Это время, начиная с размещения гостя за столиком ресторана и до времени, когда он рассчитался, ушел и за ним убрали столик для следующего гостя.

Показатель загрузки рассчитывается:

Загрузка ресторана =  (Количество посетителей*время обслуживания) / (Количество посадочных мест*Количество минут работы)

Загрузку можно рассчитывать, определяя для своего ресторана циклы: завтрак, обед, ужин. В эти периоды количество гостей бывает разным, средний цикл обслуживания также может отличаться, иногда двое.

Например, в обеденное время посетители, как правило, спешат на встречи, вернуться на работу, и не засиживаются в ресторане.

А вот вечером картина совсем другая: гости наоборот расслабленно заказывают блюда из меню, наслаждаются общением друг с другом, слушая приятные ноты музыкального сопровождения заведения.

Теперь давайте перейдем к показателю по которому можно оценить качество гостя. Средний чек – показатель, который отражает среднюю выручку заведения в расчете на одного гостя.  Например:

1. Выручка ресторана за день = 15000грн.
2. Количество посетителей = 60 гостей
3. Средний чек = 15000/60= 250грн.
4. Показатели в управлении территорией ресторана довольно важны, при правильном их применении на практике они вам дадут возможность повышения количества посетителей, а если вы своих «клиентов» будете уважительно называть «гость», то благодарный посетитель будет тратить все больше и больше, а это напрямую отразится на повышении среднего чека заведения.

И напоследок хотелось бы отметить, что сейчас весьма непростое время и для гостиниц, и для ресторанов. Многие компании идут на сокращение персонала, отправляют сотрудников в отпуск за свой счет. Печальная картина. Что можно сделать для того, чтоб вы не потеряли сотрудников уже ставших командой в ваших заведениях. Можно проводить для них кросс-тренинги. Например, один день бухгалтер знакомится и работает вместо портье на стойке, а официант становится на какое-то время барменом. Таким образом, сотрудники будут больше ценить труд друг друга. Кстати, не забудьте о том, что и менеджеры высшего звена могут один день поработать официантами, кассирами, горничными.  Этого будет достаточно, чтоб сотрудники  сплотились и начали разрабатывать единые цели, задачи, как привлекать гостей, как делать вашу компанию исключительной, единственной в своем роде. А показатели загрузки, оптимального количества посетителей станут приятным дополнением к кросс-тренингам в вашей компании, когда вы, как топ-менеджмент ресторана или отеля, начнете обучать ваших сотрудников финансовым показателям отелей и ресторанов. Основатель и собственник консалтинговой компании «Finance in Hotel»

Источник: /prohotelia.com/2014/04/financial-ratios-in-the-restaurant/

Nielsen исследовал статистику посещаемости кафе и ресторанов

Фастфуд, фудкорты и сетевые рестораны
23 марта 2017, 00:01 9248 просмотров

Число россиян, берущих с собой в офис обеды из дома, снизилось с 52% в 2015 году до 48% в 2016-ом, при этом доля тех, кто обедает в кафе или ресторанах около работы, возросла с 21% в 2015-ом до 26%.

«В целом в России мы по-прежнему отмечаем тенденцию к сокращению затрат на развлечения и питание вне дома, сегодня российские потребители все еще склонны к приготовлению еды дома, что позволяет им экономить и питаться правильно, — комментирует Марина Ерскова, руководитель направления оценки эффективности продаж и маркетинговых коммуникаций, Nielsen Россия. — Однако среди тех россиян, кто все же хоть изредка позволяет себе посещение заведений сегмента HoReCa, к концу 2016 года наблюдается оживление. Почувствовав некоторое улучшение экономической ситуации в стране, любители проводить время вне дома стали чаще ходить в различные места общественного питания и делать свой досуг разнообразнее».

В рамках опроса российских потребителей попросили расставить оценки в отношении критериев выбора мест общественного питания по 10-ти бальной шкале, где 1 — это «абсолютно неважно», а 10 — «крайне важно».

В 2016 году основным фактором, влияющим на выбор того или иного заведения, остается вкус представленных в меню блюд (9,1, +0,1 к 2015).

На втором месте в рейтинге критериев — привлекательная стоимость основных блюд (8,8, +0,2), за ней следует личный опыт посетителя (8,5, +0,1).

В 2016 году посетители ресторанов смешанной кухни стали реже отказывать себе в заказе тех или иных блюд: основные блюда заказывали 77%, +5 п.п. к 2015 году, салаты и закуски — 61% (+6 п.п.), десерты — 38% (+18 п.п.), алкоголь (35%, +4 п.п.), супы — 31% (+7 п.п.).

В других форматах заведений общественного питания десерты также продемонстрировали наиболее заметный рост заказов: 24% посетителей итальянских ресторанов покупали себе их (+11 п.п. к 2015 году), в кофейнях — 53% (+6 п.п.), столовых — 17% (+6 п.п.) и барах — 12% (7 п.п.).

В отношении алкогольных напитков заметно возрос интерес в барах (80% посетителей этого формата заказывали их в 2016 году, +7 п.п. к 2015) и клубах (78%, +12 п.п.).

В 2016 году среди российских потребителей, кто хотя бы раз в месяц посещал развлекательные заведения в течение последнего года, 57% ходили в кинотеатры как минимум 1 раз в месяц (+6 п.п. к 2015 году), 18% — в театр (+1 п.п.), 16% — на аттракционы (+1 п.п.), 15% посещали музеи и выставки (+ 2 п.п.).

Исследование сферы общественного питания и развлечений вне дома Nielsen было проведено в декабре 2016 года среди 1000 онлайн-респондентов в городах России с населением свыше 1 млн. человек с целью выявить отличия в поведении, мотивации и предпочтениях потребителей в отношении их досуга.

Исследование отвечает на вопросы, как изменилась посещаемость ресторанов японской, итальянской и смешанной кухни, кофеен, точек фастфуда, столовых, закусочных, баров, пабов, ночных клубов, каков средний чек в упомянутых заведениях, каковы причины отказа от их посещения, как воспринимается рост цен и как изменился объем заказа, каковы причины, условия посещения и критерии выбора точек HoReCa и др. В рамках изучения поведения россиян в области развлечений вне дома были исследованы изменения привычек в посещении кинотеатров, театров, парков аттракционов, музеев, выставок, спортивных мероприятий, концертов и мест развлечений других форматов.

Подписывайтесь на наш
канал
в
Telegram
и
Яндекс.Дзен
, чтобы первым быть в курсе главных новостей Retail.ru.

Число россиян, берущих с собой в офис обеды из дома, снизилось с 52% в 2015 году до 48% в 2016-ом, при этом доля тех, кто обедает в кафе или ресторанах около работы, возросла с 21% в 2015-ом до 26%.

«В целом в России мы по-прежнему отмечаем тенденцию к сокращению затрат на развлечения и питание вне дома, сегодня российские потребители все еще склонны к приготовлению еды дома, что позволяет им экономить и питаться правильно, — комментирует Марина Ерскова, руководитель направления оценки эффективности продаж и маркетинговых коммуникаций, Nielsen Россия. — Однако среди тех россиян, кто все же хоть изредка позволяет себе посещение заведений сегмента HoReCa, к концу 2016 года наблюдается оживление. Почувствовав некоторое улучшение экономической ситуации в стране, любители проводить время вне дома стали чаще ходить в различные места общественного питания и делать свой досуг разнообразнее».

В рамках опроса российских потребителей попросили расставить оценки в отношении критериев выбора мест общественного питания по 10-ти бальной шкале, где 1 — это «абсолютно неважно», а 10 — «крайне важно».

В 2016 году основным фактором, влияющим на выбор того или иного заведения, остается вкус представленных в меню блюд (9,1, +0,1 к 2015).

На втором месте в рейтинге критериев — привлекательная стоимость основных блюд (8,8, +0,2), за ней следует личный опыт посетителя (8,5, +0,1).

В 2016 году посетители ресторанов смешанной кухни стали реже отказывать себе в заказе тех или иных блюд: основные блюда заказывали 77%, +5 п.п. к 2015 году, салаты и закуски — 61% (+6 п.п.), десерты — 38% (+18 п.п.), алкоголь (35%, +4 п.п.), супы — 31% (+7 п.п.).

В других форматах заведений общественного питания десерты также продемонстрировали наиболее заметный рост заказов: 24% посетителей итальянских ресторанов покупали себе их (+11 п.п. к 2015 году), в кофейнях — 53% (+6 п.п.), столовых — 17% (+6 п.п.) и барах — 12% (7 п.п.).

В отношении алкогольных напитков заметно возрос интерес в барах (80% посетителей этого формата заказывали их в 2016 году, +7 п.п. к 2015) и клубах (78%, +12 п.п.).

В 2016 году среди российских потребителей, кто хотя бы раз в месяц посещал развлекательные заведения в течение последнего года, 57% ходили в кинотеатры как минимум 1 раз в месяц (+6 п.п. к 2015 году), 18% — в театр (+1 п.п.), 16% — на аттракционы (+1 п.п.), 15% посещали музеи и выставки (+ 2 п.п.).

Исследование сферы общественного питания и развлечений вне дома Nielsen было проведено в декабре 2016 года среди 1000 онлайн-респондентов в городах России с населением свыше 1 млн. человек с целью выявить отличия в поведении, мотивации и предпочтениях потребителей в отношении их досуга.

Исследование отвечает на вопросы, как изменилась посещаемость ресторанов японской, итальянской и смешанной кухни, кофеен, точек фастфуда, столовых, закусочных, баров, пабов, ночных клубов, каков средний чек в упомянутых заведениях, каковы причины отказа от их посещения, как воспринимается рост цен и как изменился объем заказа, каковы причины, условия посещения и критерии выбора точек HoReCa и др. В рамках изучения поведения россиян в области развлечений вне дома были исследованы изменения привычек в посещении кинотеатров, театров, парков аттракционов, музеев, выставок, спортивных мероприятий, концертов и мест развлечений других форматов.

Nielsen исследовал статистику посещаемости кафе и ресторановnielsen, исследования/retail.ruNielsen исследовал статистику посещаемости кафе и ресторанов/retail.ru/news/nielsen-issledoval-statistiku-poseshchaemosti-kafe-i-restoranov/2019-12-092019-12-10

public-4028a98f6b2d809a016b646957040052

Источник: /retail.ru/news/nielsen-issledoval-statistiku-poseshchaemosti-kafe-i-restoranov/

Показатели ресторана – оценка результативности работы бизнеса —

Ресторанный бизнес отличается стремительным развитием, постоянно открываются и закрываются новые заведения, а сам рынок общественного питания по-прежнему остается далеким от насыщения. Больше половины новых проектов закрываются уже в первый год своего существования, разобраться в причинах такой тенденции можно детально изучив показатели деятельности ресторанов. Сервис Финоко адаптировал международный стандарт управленческой отчётности в ресторанном бизнесе USAR и предоставляет простой и удобный способ автоматизации расчета всех основных показателей ресторана.

Для чего необходимо оценивать эффективность работы?

Любое заведение общественного питания представляет собой живой организм. В нем существует потребность постоянного наблюдения за новыми тенденциями, изменениями и возможностями, точно анализируя происходящие ситуации.

Постоянный мониторинг эффективности деятельности, поможет отслеживать положительные или отрицательные явления в его работе. Своевременно предпринятые необходимые меры для безопасности предприятия, обеспечат защиту от банкротства.

Показатели ресторана определяют по ключевым направлениям: специализация работы, администрирование и выбор класса места общественного питания.

Анализ факторов, формирующих доход заведения

В условиях современности, подход к управлению должен быть не только грамотным, но и стратегическим. Доход зависит от выстроенной схемы работы и от рынка сбыта, конкурентов. Не стоит исключать способность приспособления к внешним условиям.

Расходы места общественного питания не маленькие. Начиная от аренды зала, заканчивая маркетинговыми акциями. Но без расходов не бывает прибыли. Чтобы провести анализ доходности заведения, необходимо учитывать такие метрики, как:

• общее количество мест для посетителей

От общего количества мест для посетителей напрямую зависит производственная загруженность заведения. Далее определяется загруженность столов на определенный промежуток времени и продолжительность приема пищи.

• число оборотов одного места в течение рабочего дня

При формировании бизнес-плана для заведения любого вида, большое значение уделяется аудитории. Оборот одного места в течение рабочего дня дает понимание детального изучения ваших клиентов. Планируете открытие ресторана? Всегда рассчитывайте данный показатель.

Такой расчет поможет правильно спланировать посадочные места. Продумать зонирование в зале и понять, как упорядочить рабочие моменты. Все это необходимо для выполнения плана финансового характера.

При подробном составлении бизнес-плана, это поможет хорошему продвижению.

• среднее пребывание посетителя в месте общественного питания

К сожалению не все рестораторы уделяют внимание такому показателю. Хотя от него тоже зависит многое. Во время жесткой конкуренции, коэффициент удовлетворенности посетителя, напрямую зависит, от среднего пребывания гостя в заведении. Клиент сидит долго и заказывает блюда? Гость доволен. Здесь же прикрепляются другие измерители: обслуживание персонала, его отношение и др.

• чек на одного гостя (усредненное количество затраченных средств)

Как только мы получаем данные по показателю, мы сразу можем себе ответить на ряд вопросов. Почему заказывают мало? Или наоборот, что пользуется наибольшим спросом? Какие действия необходимо предпринять, чтобы сумма чека увеличилась? По каким критериям идет сбой, который приводит не к ожидаемому результату? И таких ответов будет найдено достаточное количество.

Так как обычный день работы ресторана может существенно отличаться от выходных и праздничных дней, подсчеты показателей целесообразно делать за большую единицу времени (месяц, квартал).

Анализ затрат ресторана

При формировании расходной статьи бюджета, необходимо учитывать его класс (люкс, высший, первый), потребность в будущих инвестициях и оплаты текущих долгов (займы на развитие бизнеса, арендная плата, зарплата сотрудникам).

Условно все затраты можно разделить на операционные (текущие) и инвестиционные вложения. В анализе затрат следует учитывать не только класс заведения, но и его месторасположение (отражается на аренде) и техническое оснащение места общественного питания.

Показатель эффективности работы рассчитывается на фиксированное время (год, квартал). В расчетах следует учитывать такие показатели:

Любое упущение и ожидаемый приток гостей не будет получен. Относитесь к выбору ответственно.

Для расчета затрат по местоположению учитывается: общая и полезная площадь учреждения и прилегающей к ней территории (арендная плата за здание и землю, стоимость оформления разрешений, инженерных и строительных работ).

От работы персонала также напрямую зависит Ваша выручка. Не только кухня является визитной карточкой заведения, но и обслуживание. Как встретят гостя? Какое отношение к нему будет? Как быстро будут удовлетворены его потребности? В ресторанном бизнесе нет моментов, которые можно упустить.

Все нами перечисленное имеет огромное значение в успехе. Мотивационная система, обучение и прочие программы Вам необходимы для работы с персоналом.

При конечном анализе, стоит учесть: общее количество работников согласно штатному расписанию, расходы на оплату сотрудникам, задействованных для непосредственного обслуживания гостей (повара, бармены, официанты, уборщики);

Для ресторатора на разных этапах встает вопрос о техническом оснащении. В момент организации бизнеса, его нужно решать обязательно. И в процессе работы может что-то выйти из строя. Конечно, всегда хочется сэкономить деньги. Но в сфере обслуживания этого делать нельзя.

Это касается, как кухни, так и персонала и технического оснащения в целом. Для анализа, стоит обратить внимание на расходы, подразумевающие обустройства помещения (кухня, залы, бар, административные комнаты).

Показатель ресторана, подразумевающий разницу между доходом и расходом за одну единицу времени (квартал, год) называется маржинальным доходом. На данный показатель оказывает прямое влияние класс выбранного заведения.

Специализация учреждения

Вторым направлением стратегического выбора в определении эффективности показателей работы заведения, является его специализация. Специализация места общественного питания может быть разной.

Это может быть заведение быстрого питания, тематическое, ресторан высокой, или авторской кухни и др. Бывает так, что направления между собой могут пересекаться.

Какой ресторан будет, напрямую зависит от ресторатора.

Здесь в разделе затрат необходимо уделить внимание учету дизайнерских и отделочных работ в помещениях, мебель для зала, фирменную одежду для персонала, посуду и столовые приборы, оснащение бара. Все указанные показатели рассчитываются как инвестиционные затраты и зависят от выбора специализации учреждения.

Меню

Следующим направлением стратегического выбора станет меню ресторана. Меню – это визитная карточка ресторана. Ведь это не просто список того, что может предложить шеф-повар. Задача меню – заинтересовать гостя, чтобы он сделал хороший заказ. На меню всегда стоит уделять отдельное внимание и заниматься вопросами его составления практически в первую очередь.

Правильнее всего, начинать формирование меню даже до того, как Вы продумали дизайн своего ресторана. Исходя из блюд, указанных в меню определяется дизайн заведения в целом.

Даже форму персонала можно продумать, на основании блюд в меню. Оно должно быть удобно для использования не только гостями, но и официантами.

Быстро предложили, или нашли нужный пункт, приняли заказ и передали на кухню для исполнения. Это идеально для списка блюд.

При анализе и контроле показателей, связанных с меню, берутся во внимание: затраты на закупку продуктов питания учитываются как текущие и напрямую зависят от разнообразия предлагаемых в ресторане блюд и напитков.

Администрирование

В сфере обслуживания, без персонала не обойтись. Важен каждый сотрудник и грамотный управляющий, который будет контролировать процесс. Еще одна статья стратегических расходов – это как раз управление и администрирование в ресторане. Помимо управления персоналом, сюда входят также расходы на:

• маркетинговые и рекламные акции

Затраты на рекламу и акции, могут быть не малыми. Но лучше хорошо вложиться, чем немного и зря. «Вкусные» фотографии, специальные предложения, вечеринки, границ в фантазии здесь просто нет. Благодаря показателям ресторана, по данной группе, можно отследить, эффективная ли выбранная Вами программа? Если отдачи нет, то стоит скорректировать, или заменить вовсе.

Они могут изменяться каждый месяц. Все зависит от загруженности заведения.

После вычета всех категорий расходов, определяется показатель эффективности работы ресторана, до момента налогообложения с оставшейся прибыли.

KPI ресторана в экономическом направлении

Какими могут быть экономические показатели деятельности ресторана? Конечно, это прибыль и расходы в целом по заведению. Выручка – это главная цель ведения любого бизнеса и ресторан не исключение.

На практике, рестораторы в 80% случаев, оценивают полученную прибыль по тому, что осталось в кассе. Это совершенно неверный подход. Если не проводить анализ всех показателей ресторана, общей картины не понять.

Забрали прибыль из кассы и думаете, это правильно? Вы уже можете начинать думать, что делать с закрытым рестораном.

Расходы учитывать надо все, без исключения. Это касается, как основных, так вспомогательных, так и административных.

Почему мы подчеркиваем, что необходимо учитывать все? Потому что, на Ваш взгляд мелкие неприметные расходы, могут лишить Вас большого процента прибыли.

Такие KPI ресторана, как прибыль и затраты, необходимо сравнивать за разные периоды времени. Стоит брать в учет все продажи по направлениям. Приведем пример: у Вас новый повар и показатель ресторана по соотношению «кухня», изменился в худшую сторону.

Давайте разберемся, почему выручка по кухне снизились? Воровство, или гости не хотят есть еду, приготовленную этим поваром. А ведь это значит, что к Вам они больше не вернутся.

Так зачем ждать, когда управленческое решение принять уже можно сейчас, на основании показателей ресторана.

Конкуренция в ресторанном бизнесе высока. Но ведь хочется заниматься любимым делом и держаться на плаву. KPI показатели ресторана Вам помогут в этом.

Как правильно оценивать KPI показатели ресторана?

К сожалению, очень многие рестораторы, оценивая работу, основываются на простую интуицию. Но какой будет результат? Никакого. Показатели ресторана, вот грамотная оценка заведения.

Все, что происходит в ресторане, имеет свою оценку, а именно показатели. Если мы не можем что-то оценить, значит, мы не сможем правильно принять решение в той, или иной ситуации.

Автоматизированная система, которая предоставит актуальные, правильные данные, расскажет обо всех делах, происходящих в ресторане. При том, оценивать можно не только в режиме настоящего времени, но и за предыдущие и будущие периоды.

Показатели ресторана предоставляют возможность не только понять причину плохой работы заведения. Также, дадут ответ, в каком направлении скрыт успех. Преимущество показателей ресторана в том, что Вы сразу же поймете, какое управленческое решение было правильным. Что было неверным и стоит поработать над этим.

«Сезонность» в ресторанной деятельности никто не отменял. Даже в самой плохой ситуации, Вы посмотрев на показатели ресторана, можете выявить, в каком направлении идет большой доход. Отсюда следует, что необходимо работать в данном направлении. К примеру, вырос доход по среднему чеку на одного клиента, в период с 12.00-14.00.

Взгляд руководителя не даст Вам столько ответов на вопросы, как показатели ресторана.

К кому обратиться за помощью?

В обычном методе оценивания (подсчета эффективности работы) имеется ряд существенных недостатков в сравнении с предложенной выше методикой. Все показатели позволяют в полном объеме отразить данные о Вашей работе.

Эффективно ли Вы ведете бизнес? Хорошо ли управляете рестораном? Какие плюсы и минусы в направлениях. Исходя из этого, легко можно принять грамотное управленческое решение.

Приступая к оценке, с помощью показателей, лучше обратиться к специалистам.

Сервис ФИНОКО, разработал готовую модель «Управленческий учет ресторана». Вам не нужно продумывать самостоятельно все показатели учета и бояться, что-то упустить. ФИНОКО все сделал за Вас. Полный набор метрик, позволит отследить всю динамику и вовремя оповестит, если что-то пошло не так.

Хотите подробно уделить внимание финансовой составляющей? И рассчитать показатели финансового анализа? То на основе данных бухгалтерской отчетности в сервисе ФИНОКО, Вы это можете сделать БЕСПЛАТНО.

Конкуренция в ресторанном бизнесе очень велика, это очевидно. Но при правильном управленческом подходе, Вы достигните успеха. Процесс управления рестораном необходимо начинать с первого дня открытия заведения. Согласитесь, находится круглосуточно, во всех подразделениях сразу, для отслеживания работы просто невозможно.

Тем более, это надо делать без выходных. Не стоит придумывать что-то новое и экономить на будущем ресторана. Автоматизированные программы от сервиса ФИНОКО, обеспечивают Вам получение информации, независимо от места, где Вы расположились.

Даже с помощью мобильного телефона, можно управлять всеми подразделениями, даже не находясь на его территории.

Источник: /finoko.ru/pokazateli-restorana/

Экономические показатели деятельности кафе «Морс»

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая > Перейти к загрузке файла

Об экономической деятельности кафе можно судить по данным таблицы №3 Таблица 3 Основные технико-экономические показатели кафе «Морс» Наименование показателя 2010 2011 2012 Отклонение 2012 от 2010 г. абсолютное (+,-) темп роста, % Выручка от продажи продукции, работ и услуг, тыс. руб. 11452 12420 13087 1635 114,28 Себестоимость, тыс. руб. 8846 9668 10475 1629 118,41 Затраты на один рубль реализации, руб. / руб. 0,78 0,78 0,80 0,02 101,98 Валовая прибыль, тыс. руб. 2606 2752 2612 6 100,23 Рентабельность продаж, % 21,52 22,16 19,96 -1,56 92,77 Численность работников, чел. 18 19 19 1 105,6 Выработка на 1 работника, тыс. руб. / чел. 636,22 653,68 688,79 52,57 108,26

На основании таблицы №3 можно отметить следующие моменты. Основная деятельность кафе является прибыльной, так в динамике валовая прибыль выросла на 0,23 %. Негативным моментом является факт снижения эффективности функционирования кафе, так рентабельность продаж снизилась с 21,52 до 19,96%, своего максимального значение показатель достиг в 2011 году — 22,16%.

Численность работников выросла на 1 человека в 2011 году. Как положительный момент можно отметить рост производительности труда, выработка на 1 работника выросла с 636,22 до 688,79 тыс. руб. на человека или на 8,26%.

1. Характеризуя деятельность кафе «Морс» также можно отметить следующие моменты.
2. Кафе «Морс» оказываются следующие виды услуг:
3. — питания;
4. — по организации потребления и обслуживания;
5. — по организации досуга;
6. — прочих услуг.

Рассмотрим каждый вид услуг более подробно. Следует отметить, что под услугами питания в данной отрасли понимают услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом предприятия общественного питания.

• Услуги по организации потребления и обслуживания включают в себя:
• — организацию и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
• — организацию и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
• — доставку продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
• — организацию комплексного питания и др.
• Услуги по организации досуга в кафе «Морс» включают:
• — организацию музыкального обслуживания;
• — проведение тематических вечеринок;
• — предоставление современных настольных игр и др.
• Прочие услуги включают:
• — упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
• — предоставление потребителям телефонной и другой связи на предприятии;
• — гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
• — вызов такси по заказу потребителя;
• — парковку личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия.
• Принципиальная схема работы кафе «Морс» состоит из стадий, наглядно представленных на рисунке 4.

Рис. 4. Стадии производственного цикла Кафе «Морс»

Осуществляя такой производственный цикл, предприятие несет затраты, которые оно должно возмещать, чтобы не было убытка.

Деятельность по оказанию услуг общественного питания можно прировнять к производственной. Однако в отличие от промышленных предприятий себестоимость отдельных видов продукции на предприятиях общественного питания не рассчитывается.

Итак, на основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

Из организационной структуры управления кафе «Морс» видно, что таких подразделений, как отдел маркетинга и рекламы, информации (информационного обеспечения), на предприятии отсутствуют.

Следует отметить, что именно эти подразделения способствуют стратегическому развитию предприятия, именно этим подразделениям характерно участие в разработке программ развития предприятия, таких как разработка политики сбыта услуг, диверсификация деятельности предприятия и др.

Таким образом, главным недостатком в организации деятельности предприятия является недостаточное внимание к маркетинговой и рекламной деятельности, что отрицательно сказывается на уровне конкурентоспособности кафе, не обеспечивая необходимых показателей деятельности.

Источник: /studbooks.net/1543256/marketing/ekonomicheskie_pokazateli_deyatelnosti_kafe_mors

Статистика рынка общепита в России — Компания «Креатив-шеф»

Рынок общественного питания в России переживает не лучшие времена. В некоторых крупных городах с рынка ушло до 30% участников, а где-то на треть снизилась посещаемость. Причина проста – резкое падение доходов населения. Однако шансы на построение успешного бизнеса не исчезли. Это доказывает опыт новых ресторанов с российскими продуктами или планы развития крупных сетей, которые готовы инвестировать в новые точки питания в России.

По данным Росстата, оборот в сегменте общественного питания в 2015 году снизился почти на 6% и составил 1,1 трлн руб. за 11 месяцев прошлого года. Рост оборота наблюдается лишь в нескольких регионах – например, в Тульской и Воронежской областях, а также республиках Мордовия и Хакасия.

В большинстве же регионов очевиден серьезный кризис на рынке общепита. Так, в Краснодаре в прошлом году с рынка ушло около трети игроков. За последние пару лет треть ресторанов Петербурга из топ-10 также не пережили кризиса.

В то же время, например, в Ростове-на-Дону ситуация оказалась вроде бы и не такой критичной. По данным местных чиновников, в 2015 году в городе закрылось 46 предприятий общественного питания, в то время как открылось – 34.

Однако, отмечали они, рынок услуг сферы питания замедляет темпы роста из-за санкций, подорожания некоторых продуктов и других факторов. А посещаемость ростовских столовых, кафе и ресторанов упала на 30%. В то же время, несмотря на банкротства, на рынке постоянно появляются новые участники.

Например, в Красноярске в 2015 году открылось около 70 новых заведений. Схожая картина и в Новосибирске: число новых точек увеличилось здесь на 16%.

Общую картину в столице описывает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. «Здесь фактически появилось 100 новых мест. Однако сложно назвать это ростом: закрылось 700 заведений, а открылось 800. Но открылись они преимущественно на старых местах», – объясняет Бухаров.

И посетителей стало меньше. Людям придется привыкать к этим цифрам», – говорил ранее журналистам Бухаров.

В целом же, по данным Росстата, по итогам 12 месяцев 2015 года цены в этом сегменте увеличились на 11,6% по сравнению с январем-декабрем 2014 года.

Эксперты отмечают: падение ресторанного рынка в текущем году продолжится, однако многое будет зависеть и от самих заведений – ведь даже в кризисное время возможен рост. Прошедший год действительно стал переломным для ресторанного рынка.

Падение доходов, девальвация и продуктовое эмбарго заставили бизнес пересматривать направления развития, сменить поставщиков, сделать выбор между серыми схемами поставок из стран ближнего зарубежья или импортозамещением.

Девальвация и эмбарго подталкивают к использованию местных продуктов и соответственно переосмыслению русской кухни.

Можно ли сегодня в РФ предлагать блюда итальянской кухни, если в них вообще нет итальянских продуктов, и не честнее ли говорить об авторской российской кухне из отечественных продуктов? – спрашивают рестораторы. Не случайно теперь рестораны больший упор будут делать на авторскую кухню из местных продуктов, говорит Игорь Бухаров. «Этот тренд будет продолжаться», – добавляет он.

И если в целом рынок общепита в России стагнирует, то в отдельных его сегментах наблюдается устойчивый рост.

Рост же в таком сегменте, как фастфуд, NPD Group объясняет тем, что три его лидера – «Макдоналдс», KFC и Burger King, занимающих более 80% рынка, активно открывали новые точки в прошлом году. KFC открыла 100 ресторанов, Burger King – около 60, «Макдоналдс» – менее 60.

Экспансия сетей в российские регионы продолжится и в этом году. В KFC планируют открыть около 100 новых ресторанов в 2016 году, «Макдоналдс» – более 60.

Что примечательно, в сегменте быстрого питания, так же как и в ресторанах высокой кухни, теперь делают ставку на местного производителя. Тот же «Макдоналдс» около 85% продуктов уже закупает у российских производителей.

И в 2016 году компания намерена полностью перейти на местные поставки.

Тем не менее эксперты сохраняют пессимистичные прогнозы для рынка общепита в целом. «Платежеспособность населения падает, и походы в рестораны все больше сокращаются – ведь просто поесть вы можете и дома», – замечает Бухаров. И общепиту придется искать новые способы выживания. «Сокращать меню, снижать издержки и работать с местными поставщиками», – перечисляет эксперт.

В 2016 году можно ожидать сокращения общероссийского рынка общепита еще примерно на 5–10% в денежном выражении, полагает финансовый аналитик компании «Финам» Тимур Нигматуллин.

С рынка в текущем году могут уйти еще 10% ресторанов, кафе, баров среднего сегмента. «Низкий же ценовой сегмент, напротив, потеряет в марже, но выиграет за счет роста посещаемости», – считает аналитик.

В результате с рынка уйдут слабые игроки с неэффективными собственниками.

«В сегменте «гостиницы и рестораны» безработными в 3-м квартале числилось 103 тыс. человек. А годом ранее таких безработных было всего 88 тыс. человек», – напоминает Нигматуллин.

«Компании продолжат оптимизировать расходы», – говорил ранее ТАСС специалист кадрового агентства «Юнити» Руслан Карпов.

В результате, полагает он, наиболее уязвимыми отраслями, которых может коснуться массовое сокращение, окажется сектор общепита.

Источник: /ng.ru

Источник: /creative-chef.ru/statistika-rynka-obschepita-v-rossi